Menurut laporan Bank Dunia (2018) menyebutkan bahwa sampah yang dihasilkan seluruh Indonesia diperkirakan 85.000 ton setiap hari, dan rata-rata setiap hari terjadi kenaikan 6.500 ton dan hingga tahun 2025 jumlah sampah akan meningkat menjadi 150.000 ton. Sementara angka timbulan sampah yang disusun oleh Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian Republik Indonesia (2015), pertambahan timbulan sampah nasional sebanyak 74.000.000 ton per tahun, atau kurang lebih 200 ribu ton per hari.
Sebagai contoh, data yang ditampilkan Sistem Informasi Pengelolaan Sampah Nasional (SIPSN) Provinsi DKI Jakarta periode 2018 sebagai berikut, jumlah sampah yang ditimbun di TPA sebanyak 7.5 ton per hari, sedang jumlah sampah yang tidak terkelola tercatat 1 ton per hari.
Sebagai langkah awal, Dinas Lingkungan Hidup DKI Jakarta, bersama dengan Pemprov DKI Jakarta
meluncurkan program berjudul Jakarta Less Waste Initiative yang mengajak pemilik/manajemen
gedung, perkantoran, mall, hingga restaurant untuk menjadi pionir dalam upaya pengurangan
sampah Jakarta. Program fasilitasi ini bersifat terbuka bagi dunia usaha untuk ikut serta, dan akan
berlangsung selama 6 bulan, mulai dari Juni-November 2019.
Sebagai perbandingan Italia pada tahun ini telah memperkenalkan serangkaian insentif untuk mengakhiri limbah makanan. Alih-alih membuang sisa makanan, Italia ingin bisnis yang menjual makanan untuk disumbangkan tidak terjual untuk amal daripada membuangnya. Manfaat lingkungan, ekonomi dan moral sangat jelas sehingga RUU itu menerima dukungan luas di semua partai politik dan mempercepat melalui proses persetujuan. Langkah selanjutnya adalah membuat perusahaan patuh, memberikan semacam dorongan untuk mengubah model pembuangan limbah sembarangan seperti sekarang.
Langkah awal DKI Jakarta patut diapresiasi selain tentunya langkah selanjutanya, membuat Peraturan Zero Waste sebagai sebuah insentif untuk pengelolaan sampah. Sebab dalam model pengelolaan sampah yang berkelanjutan paradigma pertama bukan pada ‘sampah’ namun 1) pada pembatasan sampah, 2) pada pemanfaatan kembali sampah.
Perkumpulan Creata menginisasi Zero Waste Restaurant pada tahun 2015, dengan mengedepankan permasalahan sampah pada 1. Sumber sehat Pangan sehat, 2. Bukan porsi tapi gizi, 3. Donasikan makananmu, 4. Pilah sampahmu.
Harapannya dengan pendekatan ini model pembatasan dan pemanfaatan kembali menjadi fokus dalam manajemen sampah, bukan pada ‘sampah’ itu sendiri.
Abdul Baasith, S.H. – Staff Pengaduan dan Hukum YLKI
Paparan ini menyampaikan tentang tata cara pengaduan konsumen beserta regulasinya. Definisi konsumen bukan hanya berkaitan dengan makan saja, namun mencakup produk dan jasa yang dibeli dan digunakan bukan untuk dijual kembali. 5 sektor tertinggi pengaduan konsumen ke YLKI adalah Bank (17,09%), Perumahan (15,53%), telekomunikasi (8,06%), Belanja online (7,48%), dan leasing (6,5%).
Mekanisme aduan yang dilakukan ole YLKI prinsipnya adalah suatu produk atau jasa itu tidak digunakan untuk dijual kembali atau menganalisa permasalahan berada pada produsen dan pelaku usaha, atau dari konsumennya. Disampaikan bahwa sikap kritis konsumen dibutuhkan untuk kemajuan produk dan jasa sehingga pelaku usaha dapat meningkatkan kualitas dari produk dan jasa yang dihasilkannya, namun hingga saat ini banyak konsumen yang enggan untuk mengkritisi karena takut dituntut oleh pihak produsen/pelaku usaha, disinilah peran dari YLKI. Selain itu, suatu komplain merupakan bentuk solidaritas yang memiliki persamaan (sesama korban terhadap produk atau jasa tertentu).
Disampaikan dalam ZWR EVENT II – PERAN KONSUMEN DALAM PENGAWASAN KEAMANAN BAHAN PANGAN, Jumat/30 September 2016, di Soerabi Bandung Enhaii – Margonda Depok
Dr. Mukmainah Indarti – Dinas Kesehatan Kota Depok
Terdapat 3 dimensi keamanan pangan, yaitu; 1. Produsen, 2. Pemerintah, 3. Konsumen. Tulisan ini memiliki penekanan berada pada dimensi konsumen. Penguatan pada dimensi konsumen atau edukasi kepada konsumen perlu dilakukan. Keamanan pangan bagi masyarakat artinya, masyarakat selain harus mengonsumsi makanan bergizi, juga harus aman untuk tubuh.
Hingga saat ini, masalah utama dalam keamanan pangan adalah; (1) Pengawet (Borax, dan Formalin), (2) Pewarna Tekstil untuk mewarnai makanan, (3) Permasalahan mikroba berbahaya dalam makanan, (4) Kurangnya kesadaran masyarakat terhadap kebersihan makanan. Dari data BPOM disampaikan bahwa permasalahan keamanan pangan dikarenakan pengelolaan yang tidak baik, keracunan makanan paling besar dikarenakan mikroba (kurangnya kebersihan, atau makanan yang sudah tidak layak makan) sebanyak 30% dari seluruh kasus keracunan makanan, selain itu jajanan pangan oleh pedangan kaki lima di sekolah karena kurang mencukupinya fasilitas kantin sekolah untuk menyediakan makanan bagi siswa.
Pencemaran yang ada saat ini berasal dari 3 sumber, yaitu; (1) Biologi (bakteri dan virus), (2). Kimia (Borax, Formalin, dll), (3). Fisika (rambut, staples, kaca, dan bahan – bahan lain yang tercampur pada makanan). Untuk dapat terhindar dari pencemaran bakteri, diperlukan pengetahuan dan kesadaran tentang karakteristik bakteri. Dalam makanan bakteri dapat berkembang baik pada pangan yang mengandung banyak protein seperti daging, telur, susu, dan berbagai produk olahannya. Suhu 37 derajat celcius, merupakan suhu bakteri dapat dengan cepat berkembang biak, sehingga untuk menyimpan makanan dalam waktu yang lama, lebih baik dimasukkan ke kulkas (suhu dingin). Bakteri juga lebih cepat berkembang biak pada makanan cair dibanding makanan kering, namun pada makanan yang memiliki kadar asam tinggi, bakteri tidak dapat berkembang dengan baik (asinan).
Terdapat beberapa cara agar terhindar dari cemaran biologi, yaitu; (1) Membeli ditempat yang bersih termasuk penjualnya, (2) tidak membeli makanan yang belum di masak, (3) display makanan ditempat tertutup,(4) kondisi kemasan penutup makanan rapat, dan (5) tidak basi. Sedangkan agar terhindar dari cemaran kimia, yaitu; (1) menyadari beberapa makanan memiliki racun alami apabila terlalu banyak dikonsumsi (singkong mengandung sianida, kerupuk gadung dapat menyebabkan pusing, dan jengkol dapat menyebabkan jengkolan), (2) melihat tempat menjual makanan tidak berdekatan dengan pabrik/tempat usaha yang menjual/memproduksi bahan kimia berbahaya, (3) mengetahui ciri – ciri makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya (borax dan formalin). Terdapat kode – kode tertentu dalam pewarna makanan, yaitu kode pewarna M untuk pewarna makanan yang boleh digunakan.
Disampaikan pada ZWR EVENT II – PERAN KONSUMEN DALAM PENGAWASAN KEAMANAN BAHAN PANGAN, Jumat/30 September 2016, Soerabi Bandung Enhaii – Margonda Depok
tirto.id – Di Brighton, Inggris, ada sebuah restoran bernama Silo. Ia berbeda dari restoran kebanyakan. Piring-piringnya terbuat dari tas plastik yang didaur ulang. Minuman disajikan dalam gelas bekas selai. Air untuk membersihkan jambannya berasal dari limbah mesin kopi. Bukti pembayaran pun tak dicetak di atas kertas, melainkan dikirim lewat surat elektronik.
Sebagai sebuah restoran, Silo tampak berupaya untuk tak berkontribusi memperbesar angka limbah makanan. Ia menjadi restoran pertama di Inggris yang hadir dengan konsep restoran tanpa sampah atauzero waste restaurant.
Si pemilik restoran yang juga seorang juru masak bernama Douglas McMaster dan baru berusia 29 tahun, tak hanya menyiapkan konsep di tataran hilir, tetapi juga hulu. Artinya, ia tak hanya berusaha mengolah limbah yang ada, tetapi juga sebisa mungkin meminimalkan limbah itu.
Ini bisa dilihat dari menu restoran yang bisa dikatakan tak banyak pilihan. Dalam situs resmi restoran, hanya terpampang delapan pilihan menu makanan. Itu pun empat menunya adalah menu vegetarian.
Menurut Douglas, menu yang sedikit berarti sampah yang sedikit. Restoran yang memiliki menu sebanyak 40 atau lebih, katanya, harus menyiapkan bahan makanan untuk seluruh menu. Namun, belum tentu seluruh menu itu dipesan oleh pelanggan. Bahan makanan yang belum tentu terpakai itu adalah potensi sampah.
Selain karena alasan sampah, Douglas juga menyinggung soal penurunan kualitas bahan makanan. Semakin lama bahan makanan disimpan, semakin menurun kualitasnya.
Silo memiliki pabrik tepung sendiri untuk membuat roti. Ia juga memproses minuman keras sendiri, dan mendaur ulang semua limbah makanan. Untuk kebutuhkan listrik, restoran ini juga mengandalkan tenaga surya.
“Silo didirikan dari sebuah keinginan untuk menginovasi industri makanan yang menghormati lingkungan dan menghargai makanan,” tulis Douglas dalam situs resmi Silo. Limbah makanan yang dihasilkan Silo, diolah menjadi kompos dengan mesin pengolah sendiri. Douglas juga mengizinkan tetangganya—baik rumah tangga maupun komersial—untuk menggunakan mesin itu.
Silo menginspirasi banyak restoran di Inggris. Kini ia tak sendiri, beberapa restoran yang mengusung visi serupa hadir. Tiny Leaf di london, salah satunya.
syarat zero waste resto
Di Indonesia, mimpi memiliki restoran tanpa limbah tampaknya masih jauh. Di Depok, ada sebuah gerakan yang mendorong hal itu terjadi. Sebuah perkumpulan bernama Creata menginisiasi gerakan Zero Waste Resto. Creata adalah singkatan untuk Center for Research on Environment, Appropriate Technology and Advocacy.
Gerakan yang diusung Creata ini mendorong pemilik usaha hotel, restoran, dan kafe di Depok untuk menerapkan konsep restoran tanpa limbah. Ke depan, ia punya visi adanya regulasi dari pemerintah yang mengatur tentang restoran tanpa limbah ini, bukan hanya di pengelolaan sampah, tetapi juga aksi-aksi dari restoran untuk mengurangi jumlah makanan yang terbuang.
Namun, sejauh ini, gerakan itu masih berkutat di tataran pengolahan limbah masakan, sebab gerakan ini memang masih baru. Ia belum masuk terlalu jauh sampai ke pembuatan menu, atau penggunaan produk daur ulang untuk perlengkapan hingga dekorasi. Gerakan ini juga belum bisa mengintervensi porsi makanan yang seringkali terlalu besar dan berpotensi menjadi limbah.
Meski begitu, apa yang dilakukan Creata harus diapresiasi. Sebab tidak mudah memang melakukan persuasi kepada begitu banyak restoran, terlebih jika pemiliknya tak memiliki kepedualian akan lingkungan. Creata sendiri baru berdiri selama setahun, meskipun orang-orang yang berkutat di dalamnya telah lama berkecimpung di dunia pengolahan limbah.
Dari hasil riset awal yang dilakukan tim Creata, jumlah restoran yang melakukan pemilahan sampah saja masih sedikit. Ini masih di tataran pemilahan, belum pengolahan. “Memang perlu upaya lebih keras untuk meyakinkan seluruh restoran dan elemen masyarakat di Depok,” kata Rakhmawati dari Perkumpulan Creata.
Dia menjelaskan, konsep zero waste resto sebenarnya terdiri dari empat aspek utama. Pertama, bahan makanan harus berasal dari sumber yang memenuhi standar lingkungan. Lalu, pemilik restoran juga harus memperhatikan aspek kandungan gizi dari makanan yang disajikan. Ketiga, melakukan pemilahan dan pengolahan sampah dan sisa aktivitas memasak, seperti minyak jelantah.
Terakhir adalah mengumpulkan sisa makanan yang seharusnya masih bisa dikonsumsi dan memanfaatkannya untuk diberikan kepada mereka yang membutuhkan.
Jika seluruh sisa makanan di restoran, di rumah-rumah, di resepsi pernikahan, di supermarket seluruh dunia dikumpulkan selama setahun, beratnya mencapai 1,3 miliar ton. Harga seluruh makanan yang terbuang ini menyentuh angka $1 triliun.
Menurut Barilla Center for Food and Nutrition (BCFN), seperempat dari total makanan yang terbuang ini bisa memenuhi seluruh kebutuhan makanan 800 juta orang yang kelaparan. Ya, hanya seperempatnya saja.
Riccardo Valentini, seorang profesor di Universitas Della Tuscia yang juga merupakan dewan penasehat BCFN mengatakan perubahan iklim akan membuat harga bahan makanan di dunia melonjak. Kisaran lonjakannya bisa mencapai 84 persen pada 2050 nanti. Ini dikarenakan panen-panen akan terganggu sebab cuaca yang kian yang menentu.
Sialnya, perubahan iklim ini juga salah satunya disebabkan oleh limbah-limbah makanan. Seandainya limbah makanan di seluruh dunia yang dikumpulkan itu adalah sebuah negara, ia akan menjadi negara penghasil karbon dioksida terbesar ketiga di dunia, setelah Amerika Serikat dan Cina. Menurut BCFN, limbah-limbah ini akan mengeluarkan 3,3 miliar ton karbon dioksida dan mempercepat perubahan iklim.
“limbah makanan berdampak negatif pada lingkungan, ekonomi, ketahanan pangan, dan nutrisi,” kata Ludovica Principato, peneliti di Yayasan BCFN.
Gerakan yang dilakukan Creata, jika berhasil, akan membantu mengurangi angka limbah makanan di dunia, meski mungkin hanya sedikit. Tetapi gerakan itu masih akan melewati jalan panjang, dan tentu akan berliku.
